|
JIKA ada yang bertanya, apakah masakan yang sinonim dengan Negeri
Sembilan, pasti ramai yang terbayangkan kuah lemak berwarna kekuningan
yang kaya dengan ramuan santan dan cili api.
Baik menggunakan ikan sungai salai, udang galah, ayam kampung mahupun
daging yang disalai, masak lemak cili api ini sudah menjadi hidangan
wajib bagi penduduk di negeri itu sejak beratus tahun dahulu.
Namun, selain masak lemak cili api, negeri yang terkenal dengan
budaya Minang itu turut popular dengan masakan tradisionalnya iaitu
rendang daging lembu.
Lebih menarik, rendang Minang itu turut disenaraikan sebagai 50
hidangan terlazat di dunia oleh CNN International menerusi pencarian
daftar makanan World's 50 Most Delicious Foods pada tahun 2011.
Kekayaan gastronomi yang diwarisi sejak turun-temurun di Negeri
Sembilan turut dipelbagaikan, kebanyakannya melalui perkahwinan dan
perpindahan.
Di pekan Gemencheh yang terletak di daerah Tampin, misalnya, ia sangat popular dengan masakan rendang maman.
Orang Johol
"Orang sini memang suko bonar rondang maman. Laie-laei bilo nak rayo.
"Kalau tak do maman, tak rayolah Monceh," seloroh Meriam Pilus, 63, dalam loghat Negeri Sembilan.
Menurut anak jati Gemencheh itu, keakraban masyarakat tempatan dengan rendang maman memang tidak boleh dipertikaikan.
Katanya, masakan tersebut bukan sahaja diminati oleh orang Melayu
malah orang Cina dan India. Juadah wajib ada semasa perayaan Aidilfitri
itu turut menjadi hidangan pilihan keluarga semasa sambutan Tahun Baru
Cina dan Deepavali.
"Jangan pelik kalau masyarakat Cina dan India di sini pun sudah
pandai masak rendang maman," katanya yang berasal dari Kampung Geduk,
satu-satunya kampung di Gemencheh yang mengusahakan tanaman sayuran
maman secara komersial.
Menurut Pengerusi Jawatankuasa Kemajuan dan Keselamatan Kampung
(JKKK) Kampung Geduk, Fahim Mahmod, 49, sayur maman telah dijumpai lebih
100 tahun dahulu di kawasan Gemencheh seperti di Kampung Geduk, Sungai
Dua, Kampung Seri Asahan, Gemencheh Lama, Kampung Sungai Jernih, Bukit
Rokan dan Felda Bukit Rokan.
"Menurut cerita lisan daripada generasi terdahulu, rendang maman
pernah mendamaikan perselisihan antara orang Johol dan orang Gemencheh
di Negeri Sembilan.
"Menurut ceritanya, sekitar akhir 1800-an dan awal 1900-an, orang
Johol dan Gemencheh berbalah kerana suku dan berebut lombong emas di
Gemencheh.
"Orang Gemencheh sepakat mahu kenakan orang Johol yang datang bertandang.
"Ketika mahu masak rendang maman, mereka masukkan cili api dan santan
dalam jumlah yang banyak supaya orang Johol yang makan kepedasan dan
serik untuk datang membuat kacau di Gemencheh.
"Namun, apa diharapkan tidak menjadi. Orang Johol sebaliknya
menggemari rendang maman malah ingin kembali ke Gemencheh untuk
menikmati rendang maman," kata Fahim yang turut menjadi pengusaha maman
di kampung.
Ladang seluas 1.6 hektar tersebut mampu menghasilkan kira-kira hampir
200 kilogram (kg) maman setahun dengan pendapatan RM8,000 sebulan.
"Menjelang musim cuti sekolah dan perayaan, saya tidak menang tangan hendak penuhi permintaan pelanggan.
"Kalau lagi dua-tiga hari hendak raya, macam pesta orang datang
membeli sayur maman. Malah, sampai ada yang bergaduh berebutkan sayur
maman di pasar tani," katanya yang menjual antara 300 hingga 400kg maman
di pasar tani setiap hujung minggu.
RM18 sekilo
Menurutnya lagi, pada hari biasa, sayuran berbunga itu dijual pada
harga RM6 sekilogram namun menjelang musim perayaan, ada yang mengambil
kesempatan menjual sehingga RM18 sekilogram.
Maman atau nama saintifiknya Cleome Gynandra merupakan sayuran yang boleh tumbuh dan dituai sepanjang tahun.
Hanya mengambil masa selama 25 hari sebelum boleh dituai, penjagaan pokoknya yang berbatang lembut juga tidak cerewet.
"Kita hanya perlu pastikan ia mendapat air yang secukupnya. Selain itu, ia juga perlu dibaja dan diracun secara berkala.
"Sesekali dalam seminggu, rumput dan pokok bayam pasir yang sama-sama
berebutkan khasiat baja tahi ayam perlu dicabut bagi memastikan maman
mempunyai peluang untuk membesar dengan sempurna," kata seorang pekerja
ladang maman, Hanipah Meon, 27.
Dia yang berasal dari Surabaya, Indonesia mengenali maman ketika
bekerja di ladang tersebut dan kini sudah pandai memasak rendang maman
seperti orang tempatan.
Tidak hanya dinikmati ketika musim perayaan, rendang maman turut
menjadi juadah pilihan dalam majlis kenduri-kendara dan menu seharian
masyarakat Gemencheh.
Hidangan tradisi itu juga sering menjadi menu harian apatah lagi jika ada anak-anak yang balik bercuti ke kampung.
Dalam kunjungan ke Kampung Geduk baru-baru ini, Jurnal berkesempatan untuk melihat proses penyediaan rendang maman Gemencheh.
Dimasak secara berkampung, kemeriahan suasana di perkarangan Masjid
Kampung Geduk memang dapat dirasai sebaik kaki melangkah turun dari
kenderaan.
Kehadiran kami disambut aroma harum daging lembu segar yang disalai
di atas bara sabut, membangkitkan lagi keterujaan untuk menikmati
masakan tradisi itu.
Pahit
"Jangan kata raya, hari biasa pun kami masak rendang maman lebih-lebih lagi kalau ada anak menantu yang balik ke kampung.
"Sehari sebelum itu, mesti mereka akan telefon dan minta kami masak
rendang maman dengan daging salai," kata ibu kepada enam anak, Che Som
Mohd. Yusuf, 66.
Selain Che Som, terdapat lebih kurang 10 orang penduduk yang sama-sama bergotong-royong untuk memasak rendang maman.
Turut hadir, Ahli Dewan Undangan Negeri kawasan Gemencheh, Datuk Mohd. Kamil Abd. Aziz dan isteri.
"Kalau ada orang kenamaan datang ke Negeri Sembilan atau ke Tampin, rendang maman Gemencheh wajib dijamu.
"Malah, kalau sudah pekena rendang maman sesuap, ada lauk lain yang tidak terusik," kata Kamil.
Antara orang kenamaan yang meminati masakan itu ialah Perdana
Menteri, Datuk Seri Najib Tun Razak dan isterinya, Datin Seri Rosmah
Mansor.
"Tun Abdullah Ahmad Badawi dan Allahyarham Tun Endon Mahmood juga cukup meminati rendang maman.
"Malah, ada penduduk kampung ini sering diminta memasak rendang maman untuk dibawa ke Putrajaya," kata Kamil lagi.
Tidak lokek berkongsi resipi, menurut Che Som, kunci untuk
mendapatkan rendang maman yang sedap adalah cara penyediaannya yang
masih mengekalkan cara lama selain menggunakan bahan-bahan utama
secukupnya.
"Bahan untuk memasak rendang maman cuma santan, kunyit hidup, cili api, asam keping dan garam secukup rasa.
"Daging yang telah disalai dimasukkan ke dalam kuali bersama cili dan kunyit yang ditumbuk halus.
"Selepas bahan-bahan tadi mesra, masukkan santan yang telah diperah. Santan jangan terlalu cair dan terlalu pekat.
"Biasanya untuk sekilo maman, dua hingga tiga biji kelapa diperlukan," kata Che Som sambil membetulkan kedudukan kayu api.
Memandangkan sayur maman ini pahit, asam keping perlu digunakan untuk menghilangkan rasa pahit tersebut.
"Untuk sekilogram maman, lebih kurang enam hingga tujuh keping asam diperlukan," ujar Meriam sambil mengacau santan.
Selepas santan menggelegak dan mula mengering, barulah sayur maman dimasukkan.
Ia kemudian dimasak sehingga santan kering. Di tahap ini, ada syarat
penting yang perlu dipatuhi, maman jangan dikacau selalu, jika tidak
sekawah rendang akan pahit!
petikan www.kosmo.com.my